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楼主:奶罩有点松 2010-6-23 18:28 发表:天使蛋糕的做法
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奶罩有点松

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天使蛋糕,和戚风蛋糕一样,是最基础的蛋糕之一。使用蛋白制成,不含任何油脂成分,而且制作简单——比戚风简单哈。更可贵的是,因为不含蛋黄,天使蛋糕虽然表面因为烤焙而澄黄,但内部组织却纯白无瑕。
    不过,小蛋糕,大学问,天使蛋糕的制作虽然简单,但要做出最美味的天使蛋糕,学问不少,具体看TIPS吧。
  这款蛋糕可能会有腥味,不过稍加点醋,并且烤熟了的话,腥味还是很轻的。即使有腥味,放到第二天吃,腥味也就没了。
   
【天使蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:蛋白6个(约200克),细砂糖140克,低筋面粉65克,玉米淀粉10克,盐1克,塔塔粉或白醋适量。
烘焙:190度,约35分钟。
制作过程:
1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后,加入盐,滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉),分三次加入细砂糖,打到湿性发泡。(关于蛋白的打发技巧及打发程度,请参考戚风蛋糕制作步骤)
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后,倒入蛋白中。
3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候,用橡皮刮刀从底部向上翻拌,不要划圈搅拌以免面粉起筋。
4、搅拌好的样子。
5、将蛋糕糊倒入模具。
6、抹平,手抓住模具用力震两下,把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱,190度,烤35分钟左右即可出炉。
 

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋,是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要,因为天使蛋糕只使用蛋白制作,如果蛋白碱性过高,烤出来的蛋糕将呈乳黄色,不能呈现洁白的质感,而且口感也会不好。
2、天使蛋糕不含油份,是一种很有韧性的蛋糕,不易回缩,弹性丰富。出炉后,即使不倒扣冷却,也不容易回缩。另外,因为它具有韧性,不像戚风蛋糕那么容易破裂,所以脱模也非常容易,即使多折腾它几下,也不会破坏外表的完整性。
3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中,在低筋面粉的基础上,再加入了部分玉米淀粉,有利于降低面粉的韧性,使蛋糕更加膨松,体积更大,口感更好。但玉米淀粉不可加入过多,以配方中用量为宜。
4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。
5、制作天使蛋糕,蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡,只要打到湿性发泡就可以。
6、一般制作天使蛋糕,蛋糕师喜欢选用空心模来做,更有“天使”的感觉。如果你有空心模,最好用它来烤天使蛋糕哈。但是,模具只是改变蛋糕的外形,而精良的制作,才决定蛋糕的口感。

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